Một phần quan trọng và dài nhất trong quá trình sản xuất pho mát Le Gruyere Thụy Sĩ AOC là affinage (tiếng Pháp cho sự ủ).

Theo AOC, các hầm để ủ pho mát Gruyère của Thụy Sĩ phải có khí hậu gần với hang động tự nhiên. Điều này có nghĩa là độ ẩm phải nằm trong khoảng từ 94% đến 98%. Nếu độ ẩm thấp hơn, pho mát khô. Nếu độ ẩm quá cao, pho mát không chín và trở nên nhòe và keo. Nhiệt độ của các hang động phải nằm trong khoảng 13 °C (55 °F) và 14 °C (57 °F). Nhiệt độ tương đối cao này là cần thiết cho pho mát chất lượng tuyệt vời. Pho mát chất lượng thấp hơn là kết quả từ nhiệt độ giữa 10 °C (50 °F) và 12 °C (54 °F). Nhiệt độ càng thấp, pho mát càng ít đựoc ủ, dẫn đến kết cấu cứng hơn và dễ vỡ hơn.